Welche zentrale Rolle spielen Kohlenhydrate bei der Entstehung von Karies?

Im menschlichen Mundraum fühlt sich eine Vielzahl von verschiedenen Bakterien heimisch, von denen die meisten Stämme für einen gesunden Organismus unverzichtbar sind, etwa weil sie wichtige Funktionen für das Immunsystem oder die Verdauung übernehmen. Doch neben den nützlichen Bakterienstämmen gibt es auch solche, die im feuchten Milieu des Mundes optimale Lebensbedingungen vorfinden, aber insbesondere für den Zahnschmelz eine Gefahr darstellen: Sie ernähren sich ebenfalls von Kohlenhydraten aus unserer Nahrung, indem sie diese aufspalten und dabei Säuren bilden. Diese Säure verändert den pH-Wert in der Mundhöhle und greift die Zahnoberfläche an.

Denn Zahnschmelz ist nicht etwa eine glatte Fläche, sondern wird aus einem mikroskopisch feinen Kristallgitter gebildet, das vor allem aus Calcium und Phosphat besteht. Wenn Bakterien in der Mundhöhle Kohlenhydrate verdauen, greift die dabei entstehende Säure dieses Kristallgitter an und löst Mineralien heraus. Schreitet die Demineralisierung fort, entstehen immer mehr kleine Löcher im Gitter. Die Folge ist eine beginnende Karies, die, wenn sie unbehandelt bleibt, den Zahnschmelz immer weiter angreift und sich später auch auf das viel weichere und damit anfälligere darunterliegende Dentin ausbreitet. Spätestens jetzt macht sich die Karies auch durch Symptome wie Schmerzen bemerkbar. Im schlimmsten Fall kann die Karies bis zum Zahnnerv vordringen, der dann ungeschützt den säurebildenden Bakterien ausgesetzt ist und sich schmerzhaft entzündet.

Für die Entstehung von Karies spielt es nur eine untergeordnete Rolle, welche Arten von Kohlenhydraten in der Nahrung aufgenommen werden und ob es sich dabei um natürlich vorkommende Kohlenhydrate oder z. B. zugesetzten Kristallzucker handelt. Entscheidend für die Entwicklung von Zahnkaries sind vielmehr die Frequenz der Nahrungsaufnahme sowie die Qualität und Regelmäßigkeit der Zahnpflege. Je häufiger am Tag auch nur kleine Mengen Kohlenhydrate aufgenommen werden, etwa durch gesüßte Getränke oder kleine Naschereien zwischen zwei Mahlzeiten, desto häufiger werden die kariesverursachenden Bakterienstämme mit Nahrung versorgt und produzieren in der Folge dann Säuren, die den Zahnschmelz demineralisieren und damit die Entstehung von Karies begünstigen.

Der Speichel spielt bei der Entstehung und Vermeidung von Karies eine entscheidende Rolle: Er entfernt Speisereste im Mund, verdünnt die Konzentration von Säuren und sorgt so nach einer Mahlzeit schneller für eine neutrale Umgebung. Zudem enthält der Speichel Calciumphosphate, die Lücken im Kristallgitter des Zahnschmelzes schließen und so den Zahn schützen. Allerdings dauert diese Remineralisierung einige Stunden und setzt einen ausreichenden Speichelfluss voraus.

Selbst das regelmäßige Putzen der Zähne oder die Verwendung einer Mundspüllösung entfernen leider nicht alle kariogenen Bakterienstämme im Mund. Denn in schwer zugänglichen Winkeln, etwa zwischen den Zähnen und am Zahnfleischrand, können sie auch bei guter Zahnpflege nur unzureichend entfernt werden. Dennoch ist Zähneputzen für die Mundhygiene äußerst wichtig, am besten mit einer weichen Bürste und einer fluoridhaltigen Zahnpasta. Zahnseide oder Interdentalbürsten können dabei helfen, schwer erreichbare Zahnoberflächen von Nahrungsresten und bakterieller Plaque zu befreien. 

Je häufiger Säuren auf den Zahnschmelz einwirken können und je länger diese Einwirkung besteht, desto größer wird das Risiko einer Karieserkrankung. Besonders kritisch sind dabei saure und zuckerhaltige Getränke, denn durch ihre flüssige Konsistenz wird der enthaltene Haushaltszucker immer wieder um die Zähne gespült und versorgt kariogene Bakterien optimal mit Nahrung. Sind wie in Limonaden oder Fruchtschorle nicht nur Zucker enthalten, sondern auch natürliche oder zugesetzte Säuren, greift das Getränk den Zahnschmelz auch direkt an und schädigt ihn damit doppelt.

Der Speichel kann die Zähne erneut remineralisieren, wenn ausreichend Zeit zwischen zwei Mahlzeiten verbleibt. Durch das Ausspülen des Mundes oder besser noch das Putzen der Zähne nach der Mahlzeit können Speisereste entfernt und die Speichelproduktion angeregt werden. Ist die Zeitspanne jedoch zu kurz, etwa weil zwischendurch ein Stück Schokolade, ein Energydrink oder ein süßer Cappuccino verzehrt werden, verkürzt sich die Phase der Remineralisierung, und der Zahnschmelz ist erneut einem Säureangriff ausgesetzt.

Übrigens ist es aus diesem Grund auch nicht sinnvoll, direkt nach dem Essen die Zähne zu putzen: Dann können an dem bereits angegriffenen Kristallgitter des Zahnschmelzes durch zu starken Druck oder eine zu harte Zahnbürste weitere Mikroschäden entstehen, die die Entstehung von Karies begünstigen. Besser ist es, nach dem Essen mindestens eine halbe Stunde zu warten und dabei die Speichelproduktion anzuregen, etwa durch ein Glas Wasser oder das Kauen eines (zuckerfreien) Kaugummis.